Teelt en verwerking
In iedere tuin zijn de bodem en de bijgewassen anders en dit creëert een specifiek terroir voor de bomen die er groeien. Om dát tot uitdrukking te brengen in het smaakprofiel van de chocolade is echt een kunst. Het is misschien nog het best te vergelijken met de zorg en aandacht waarmee wijnmakers hun wijnstokken onderhouden en de druiven verwerken. We oogsten nu van ongeveer 200 bomen. Daar zitten oude bomen bij die wel 65 jaar oud zijn, maar ook hele jonge, die net vrucht beginnen te dragen. We verzorgen zowel de boom als het fruit en doen de hele verwerking van begin tot eind. Van boom tot reep.
Dit stelt ons in staat om veel meer controle te hebben over het sturen van smaak ten opzichte van het maken van traditionele bean-to-bar chocolade (zowel ambachtelijk als industrieel). Net als bij het maken van wijn, zijn terroir en de postharvesting essentieel voor de smaakontwikkeling. Fermenteren en drogen zijn de belangrijkste stappen. Wanneer dit onjuist gedaan wordt, kan later bij het roosteren en malen niet veel meer gedaan worden dan het camoufleren van onaangename smaken. Terwijl wanneer fermenteren en drogen goed gebeuren, het roosteren en malen de karakteristieke eigen smaken van van boon en pulp naar voren te brengen.
Wanneer de postharvesting met zorg gedaan wordt, dan kan de cacao toe met een lage roostering en een korte maling. De meer verfijnde, lichtere florale en fruitige tonen blijven behouden en vullen die van noten en diepe cacao aangenaam aan.
We fermenteren en drogen daarom in microbatches. Zo kunnen we met grote precisie temperatuur, beluchting en vochtigheid in de gaten regelen. Natte bonen worden gefermenteerd in kleine koelboxen. Gisten die van nature op de schil van de vruchten, starten de fermentatie op. Die actieve rol wordt later overgenomen door acetobacter-bacteriën uit de lucht die de hoop bonen binnendringen wanneer ze worden gekeerd.
Door gecontroleerd inpandig te drogen raakt de cacao zijn ruwe kantjes kwijt en kunnen we de bonen jarenlang optimaal bewaren. Zo kunnen de bonen op natuurlijke wijze rijpen, zonder dat er gebruik gemaakt hoeft te worden van pesticiden en kan het intrinsieke smaakprofiel volledig ontwikkelen.
Land van teelt én verwerking
Door de cacao te verwerken in het land waar het geteeld is, hoeven de bonen niet over lange afstanden vervoerd te worden. De cacao hoeft daarom ook niet gefumigeerd te worden. Tijdens het productieproces worden geen chemicaliën gebruikt. Door de in wezen nog precolumbiaanse manier van verwerken te behouden – met middelen en naar de maatstaven van de huidige tijd – blijft de cacao van hoge kwaliteit en behoudt ze haar heilzame voedingsstoffen.
